Cucina Peruviana, piatti tipici, storia e ricette

cucina peruviana

La grande varietà della gastronomia peruviana è basata su tre fonti: la particolarità della geografia peruviana; la somma di gruppi etnografici e culture che hanno formato il paese; l'adattamento delle culture autoctone millenarie alla cucina moderna. Il 16 Ottobre del 2007 la cucina peruviana è stata proclamata patrimonio culturale del Perù; questa è la dimostrazione del fatto che sia un'espressione culturale che contribuisce a consolidare l'identità del Paese.

I piatti tipici della cucina peruviana

I piatti tipici peruviani sono davvero numerosi, e in ognuno è possibile sentire le diverse influenze estere – giapponesi, italiane, cinesi. Simbolo della cucina peruviana senza dubbio il Ceviche fatto con pesce, aji, lime, e cipolla rossa. La cucina peruviana è celebre anche per il Lomo saltado, il Pollo a la Brasa (Pollo alla brace), e i piatti a base di quinoa (piatti generalmente considerati poveri) come zuppe e insalata.

Clima ideale per la coltivazione di frutta e verdura

La presenza di diverse altitudini della cordigliera delle Ande del Perù e la sua vicinanza con l'equatore, permise l'esistenza di una serie di microclimi e di specie, dalle zone dei ghiacciai alle selve tropicali (con 84 delle 104 zone climatiche del pianeta, il Perù è uno dei 12 paesi del mondo che possiede il maggior numero di biodiversità). Il territorio possiede condizioni climatiche adatte per la coltivazione di frutta e verdura durante tutto l'anno; inoltre, la corrente di Humboldt, costituita da acqua fredda che scorre nell'Oceano Pacifico di fronte alla costa peruviana, permette l'esistenza di una grande varietà di pesci e frutti di mare (il Perù è uno dei principali commercianti di pesce al mondo).

Una fusione culinaria mondiale

La cucina peruviana è l'esito della fusione tra la tradizione culinaria dell'antico Perù -con le sue tecniche e zuppe d’influenza quechua- e la cucina spagnola, nella variante araba, e con l'importante apporto dei costumi culinari degli schiavi della costa atlantica dell'Africa subsahariana.

Successivamente questa mescolanza fu influenzata dagli usi e costumi degli chef francesi che fuggirono dalla rivoluzione per radicarsi nella capitale del vicereame del Perù. Fu ugualmente importante l'influenza delle migrazioni del XIX secolo che incluse cinesi, cantonesi, giapponesi, ed europei, principalmente italiani. Una delle particolarità della cucina peruviana è che esistono cibi e sapori di 4 continenti diversi in un solo paese dalla seconda metà del XIX secolo. Le arti culinarie peruviane sono in costante evoluzione e questo, insieme alla grande varietà di piatti tradizionali, fa sì che sia impossibile stilare una lista completa di piatti rappresentativi. È opportuno dire che al largo della costa peruviana esistono più di 2500 tipi di zuppe diverse e più di 250 dolci tradizionali.

Caratteristiche principali

In Perù la cucina è stata il punto d'incontro di diverse culture grazie agli incroci tra i vari gruppi etnografici che hanno caratterizzato la storia del paese. La cucina classica peruviana è molto attraente per i suoi colori e per i sapori piccanti, generalmente dati da varie specie di peperoncino, che è uno degli ingredienti principali. In alcuni piatti inoltre, i peperoncini non piccanti sono utilizzati per dare colore alla presentazione dei piatti tipici o per modificarne il gusto. Il riso è un alimento che accompagna molti piatti della gastronomia di questo paese, reso popolare principalmente dal XIX secolo con l'influenza cantonese.

Ingredienti principali

L'immensa varietà degli ingredienti (sia nativi, che importati) che esiste nelle terre peruviane permise l'evoluzione di una tradizione culinaria diversificata. Al giorno d'oggi nella cucina peruviana convivono, senza opporsi, forti tradizioni regionali e influenze moderne che permettono una continua reinvenzione dei piatti; pertanto vengono utilizzati molti ingredienti di origine ancestrale:

Patata

L'antenata di tutte le varietà di patate del mondo è di origine peruviana. Attualmente si coltivano 4.000 varietà di patate in Perù.

Camote

In Italia è nota come Patata americana o patata dolce.

Peperoncino

Pianta originaria del Messico e del Perù. Al giorno d'oggi alcune delle sue varietà, come l'ají amarillo, o peperoncino giallo, e il rocoto si coltivano quasi unicamente in Perù.

Pomodoro

Le ricerche più recenti sembrano indicare che l'origine del pomodoro fu nell'attuale territorio dell'Ecuador; comunque sarebbe stata una pianta di coltivazione parallela in Messico e Perù.

Pesce

in Perù sono presenti circa 2000 specie di pesci, sia marini che di fiume; in particolare il Perù è il primo luogo al mondo per la quantità di pesci di fiume.

Achiote

Seme di una pianta originaria del Perù e del Centro America, ha un colore rossiccio che si usa per dare sapore e colore alle pietanze; utilizzato in tutto il mondo.

Tarwi

Oppure lupino, leguminosa con un alto contenuto proteico.

Mais

35 eco-tipi differenti

Platano

Un grande numero di specie furono introdotte dall'Africa e dall'Asia

Cherimoya

Frutta di origine peruviana dalla buccia verde, dalla polpa bianca succosa, con un aroma peculiare e un sapore dolce.

Lucuma

Simile alla cherimoya, forse uno dei frutti più straordinari del Perù, ha un sapore e un aroma molto intensi ed è stata dai tempi antichi componente di numerosi dolci e gelati.

Coltivazioni ancestrali

Esistono molte altre coltivazioni ancestrali di crescente popolarità e uso avanguardista (come ad esempio il nutrimento degli astronauti), come nel caso della quinoa, della kañiwa, e della kiwicha. Similmente si possono incontrare nel Perù prodotti commestibili nativi della selva, come il saùco o sambuco, il camu camu (contenente alti livelli di vitamina C) o il yacón (molto raccomandato per i diabetici) e la uña de gato (nota nella medicina popolare per le sue proprietà curative del cancro).

I tempi precolombiani (fino al 1532)

Le Ande centrali peruviane furono il più grande centro di coltivazione di piante del mondo antico. In questa zona furono coltivate specie native come il mais, tuberi,yuca o mandioca, oca, maca, graminacee, molti tipi di frutta e verdura, leguminose e un'infinità di erbe aromatiche. Prima dell'arrivo europeo, il Perù ospitava una grande varietà di culture, tutte sottomesse all'Impero Inca, ognuna delle quali aveva caratteristiche gastronomiche particolari. I principali condimenti erano le erbe aromatiche, cochayuyo,un tipo di alga fluviale, sale e soprattutto il peperoncino, chiamato uchu al tempo degli inca e considerato oggi come un elemento fondamentale della cucina peruviana.

Gli antichi peruviani, inoltre, consumavano immense quantità di pesce e frutti di mare e completavano la propria dieta con carne di anatra, cuy, porcellino d'India, e cammellidi domestici, alpaca e lama principalmente.

Da epoche millenarie, gli antichi peruviani preparavano chupes (zuppe) e condimenti (la carapulcra, per esempio, è considerata il tipo di sugo peruviano più antico); elaboravano ricette con specie marine crude, marinate con il peperoncino e altre erbe, da dove ebbe poi origine il ceviche. Avevano forme di processamento degli alimenti: salavano il pesce, tostavano il mais, o pelavano i suoi grani e li seccavano al sole. Preparavano il charqui (carne di cammellide essiccata, salata e sfilacciata) e diversi altri tipi di chuño (tuberi essiccati e congelati alle intemperie). Cucinavano in pentole di terracotta e in alcune occasioni, organizzavano grandi banchetti di carne e vegetali a partire da forni scavati nella terra (pachamanca e huatias). Bevevano diversi tipi di birre di mais (chicha) e di yuca (masato)

I tempi coloniali (1532-1821)

Con la presenza spagnola e l’inizio del Vicereame del Perù si unirono nuovi usi e costumi culinari. Fu introdotta la frittura, l'uso dei latticini, della carne bovina, suina, uova di gallina e nuovi uccelli da cortile e coltivazioni che risultarono essenziali per la nuova cucina, come la cipolla e l'aglio, che combinati con il peperoncino, sarebbero divenuti gli ingredienti di base di molti piatti peruviani. Altre coltivazioni di importazione furono il limone peruviano, la vite,da cui si origina il pisco. La dedizione di molti conventi di monache alla cucina in un paese dove abbondavano le piantagioni di zucchero e immense varietà di frutta nativa diede origine ad una grande tradizione dolciaria. Gli schiavi africani contribuirono con una serie di sughi che condivano abbondantemente per diminuire i forti sapori della carne che cucinavano alla brace. Da qui ebbero origine i piatti della cucina criolla, come per esempio: l'anticucho, la sangrencita, il camote ripieno, il caucau, la pancita, il rachi, le mollejitas, la chanfainita, la zampetta con arachidi, il choncholí e il tacutacu.

I tempi repubblicani (Dal 1821)

Dopo dell'Indipendenza del Perù si verificarono una serie di migrazioni di diversa origine che contribuirono con le proprie tradizioni alla già dinamica cucina locale. La migrazione dei cinesi-cantonesi della metà del XIX secolo introdusse i piatti cotti a fuoco forte e i sapori agrodolci nelle carni, oltre all'uso di nuove erbe e alla salsa di soia. Ma il maggior contributo fu il riso. Sebbene si consumasse già dal XVI secolo, fu dopo la migrazione cinese che il riso fu reso popolare e si convertì nel contorno peruviano per eccellenza, a discapito del pane. Il riso preferito dai peruviani è di grano lungo, non molto cotto, insaporito con aglio e sale. Un'altra immigrazione nella seconda metà del XIX secolo non meno influente, fu quella italiana, che rese popolare l'uso della pasta, il dolce di barbabietola, i dolci e dessert come il panettone. La migrazione giapponese della fine del XIX secolo, infine, influì notevolmente sulla cucina a base di pesce. Tagli e tecniche giapponesi si uniscono a salse e preparazioni peruviane. Dall’incrocio, per esempio, del sashimi giapponese e del ceviche peruviano nacque il tiradito.

La cucina peruviana nel mondo attuale

Nell'ultimo decennio del XX secolo, la cucina peruviana cominciò a rendersi popolare al di fuori del Perù. Nel IV Convegno Internazionale di Gastronomia Madrid Fusión, realizzata dal 17 al 19 gennaio 2006 la città di Lima fu dichiarata capitale gastronomica d'America.

Grazie a questa ricca varietà e all'armonia dei suoi sapori e alimenti impiegati, la gastronomia peruviana è costantemente premiata a livello internazionale e i suoi chef ottengono spesso medaglie e prestigio internazionale. Un elemento importante è la sua costante apertura alle innovazioni e al continuo sviluppo di nuovi piatti, aggiungendo alla gastronomia la ricerca continua della sperimentazione avanguardista. A questa costante innovazione si unisce anche la tradizione regionale che contribuisce ai piatti con colori e prodotti alimentari originali. Infine una novità recente sono le famose Rotte Gastronomiche. Nel 2011, si è svolta la IV Fiera Internazionale Gastronomica di Lima: Mistura 2011 dal 9 al 15 settembre presso il Parco delle Esposizioni, che si trova a Lima.

La cucina novoandina

La cucina novoandina è un nuovo stile culinario sorto in Perù grazie all'interesse di gastronomi locali nel riproporre piatti tradizionali locali del passato preispanico, rivalorizzando così molti ingredienti autoctoni. A questi alimenti vengono aggiunti elementi provenienti da altri paesi, come quelli europei. Alcuni dei prodotti nativi utilizzati sono il tarwi, chuño (patate gelate e seccate al sole di color scuro), quinoa, kiwicha, moraya (patate gelate e seccate al sole di color bianco), cochayuyu (alga fluviale), maca, coca, uchu, olluco, oca; vengono utilizzati in piatti come il chinotto o il coca sour. Lima, capitale cosmopolita e meticcia, si è convertita nella sede principale di questa corrente culinaria, benché sia di gran auge anche in altri luoghi, come Huaraz, Cusco o Huancayo.