L’arte culinaria della cucina peruviana

La gastronomia peruviana è una vera e propria scoperta per il palato, un’opera d’arte in cui si fondono un’infinità di prodotti, sapori, colori e aromi frutto non solo di questa terra, ma di una profonda influenza internazionale.

Con almeno 5.000 anni di storia, questa miscela di tradizione e culture culinarie, dalla spagnola, all’africana, alla cinese, alla giapponese e non poteva mancare quella italiana, fanno si che la cucina peruviana abbia l’esclusiva particolarità della coesistenza di cibi e sapori appartenenti a quattro continenti, collocandosi tra le più gustose dell’America Latina con Lima sua capitale, cuore pulsante di questo universo culinario.

La cucina peruviana ha a sua disposizione un’incredibile ricchezza di prodotti della terra di cui il Perù è l’unico produttore ed esportatore. Tra questi si distinguono: maíz morado (varietà di mais viola), maíz grande di Cusco, sangre de grado (linfa resinosa di colore rosso scuro che fuoriesce dagli alberi del genere Croton), sacha inchi (olio della selva Amazzonica), yacón (radice delle Ande peruviane), tara (albero dalle proprietà antinfiammatorie, prodotto maggiormente esportato), chanca piedra (erba della foresta Amazzonica), maca (pianta dalle proprietà energetiche), camu camu (frutto con elevato contenuto di vitamina C) e, infine, uña de gato (pianta rampicante usata in medicina naturale).

Il nord del Paese è specializzato nella preparazione di piatti a base di riso, volatili e capretto, mentre prodotti come la patata, il mais, la carne del porcellino d’India e il peperone vengono utilizzati principalmente nella cucina della sierra. Nelle regioni della Foresta Amazzonica la dieta è costituita principalmente da pesce, soprattutto orate, e da frutta e verdura tropicale, come patate dolci e platani.

Lungo la costa l’alimentazione si basa soprattutto su frutti di mare e molluschi, anche se si fa largo uso di pollo. Ognuna delle 25 regioni del Paese propone piatti con caratteristiche e ingredienti propri: il cebiche di pesce di Lima; la papa a la huancaína; l’arroz con pato di Chiclayo; il chupe de camarones di Arequipa; la sopa seca di Chincha; il juane de gallina dell’Amazzonia e l’incomparabile pachamanca della sierra, piatto a base di tre tipi di carne. Portate che sono solo un esempio della grande varietà gastronomica peruviana il cui emblema è Lima, nominata Capitale Gastronomica d’America dall’Istituto Nazionale per la Cultura del Perù.

Dove assaporare il meglio della cucina peruviana?

Astrid & Gastón (Lima): è una delle tavole più ambite della capitale, dove è possibile gustare i piatti preparati da Astrid Gutsche e Gastón Acurio, fra i più noti cuochi peruviani: i ricci in tempura e i cannelloni al nero di seppia con granchio al profumo di Pisco. (Cantuarias 175, Miraflores, tel. 01 4441496 – a partire da 25 Euro)

Costanera 700 (Lima): ristorante con più di 25 anni di esperienza, dove i veri buongustai possono prelibarsi con le creazioni di Humberto Sato, uno dei pilastri della gastronomia Nikkei, con piatti come i cebiches, i tiraditos (una specie di sashimi), le costine di maiale in agrodolce con pompelmo e il sarago al sale. (Calle Bolognesi 460, Miraflores, tel. 01 4466536 – a partire da 17 Euro)

Hanzo Japanes Cuisine (Lima): amante ed esperto di cucina giapponese, Hakime Kasuga lega sapientemente questa sua passione alla tradizione culinaria peruviana, con una particolare attenzione per le materie prime utilizzate. Hakime, insieme al giovanissimo chef Diego Oka Hosaka, primo chef del ristorante La Mar in Messico, hanno vinto il primo premio al recente World Tuna Cuisine Competition di Carloforte, in Sardegna. (Prolongación Primavera 1494, Surco, tel. 01 3444801 – a partire da 18 Euro)

Fiesta (Chiclayo): ristorante creolo e gourmet dove è possibile gustare una cucina saporita e aromatizzata, tipica di Chiclayo. Lo chef Alberto Solís prepara un delizioso cebiche, il tipico arroz con pato (riso con anatra) o il classico espesado (specie di minestrone con pannocchia tenera e coriandolo). (Avenida Salaverry 1820, Chiclayo, tel. 074 201970 – a partire da 10 Euro per piatto)

Inkafé (Puno): l’unico ristorante d’haute cuisine del Perù, è situato sulle sponde del lago Titicaca, il lago navigabile più alto del mondo. Lo chef James Berckemeyer prepara un’ampia selezione di piatti sia di ispirazione locale sia internazionale, come l’imperdibile maiale in stile creolo con frutta e patate al forno e la trota al burro e salsa di capperi. (Avenida Sesquicentenario 610, all’interno dell’Hotel Sonesta Posada del Inca, Puno, tel. 051 364111 – a partire da 15 Euro)