Specialità peruviane: il tiradito, carpaccio di pesce

[dropcap]C[/dropcap]on l’arrivo della Quaresima, inizia un periodo di rigorosa astinenza dalla carne. Come sopperire a questa mancanza? Semplice, provando nuovi gustosissimi piatti di pesce!

Vi proponiamo oggi il tiradito, carne bianca e profumata di sogliola oceanica appena pescata e tagliata in lamine sottili, “scottata” per alcuni minuti dall’acidità del succo di limone e profumata con note di aglio, peperoncino e coriandolo. Si tratta di un piatto tipico dell’infinita gastronomia peruviana, in particolare della tradizione della costa Pacifica, che ha saputo adattare la sua incredibile varietà di materie prime alle usanze straniere approdate nel corso dei secoli al porto di Lima.

Dopo la contaminazione europea, soprattutto iberica, della cultura andina e Incaica e l’integrazione dei costumi alimentari africani, avvenuta con il traffico di schiavi provenienti dall’Africa atlantica, nel periodo successivo all’Indipendenza (1821), le coste del Perù ha ricevuto lo sbarco di grandi quantità di cinesi cantonesi – ai quali si deve la pratica culinaria del “saltare a fuoco alto” e l’introduzione della salsa di soia – e successivamente di giapponesi armati delle loro proverbiali lame: la cosiddetta cucina Nikkei è il risultato di quest’incontro.

Il tiradito unisce dunque alla marinatura tipica del ceviche, effettuata con succo di limone o “lima”, l’elaborazione tipica del sashimi, dove il pesce – ucciso mediante il perentorio trapasso del cervello con una punta acuminata – viene tagliato in lamine sottilissime e consumato crudo, con un intermezzo di zenzero fresco per rifarsi la bocca nel caso le varietà di pesce da provare siano più d’una. Il coriandolo fresco e l’immancabile rocoto, il diabolico peperoncino delle Ande, danno il tocco definitivo a questo gustosissimo piatto.

Ecco come prepararlo:

INGREDIENTI

– pesce fresco secondo le preferenze (sogliola, coda di rospo, gattuccio, ricciola, corvina, ecc.)

– peperoncini freschi (ideali quelli arancioni detti “mirasol”)

– coriandolo fresco, sedano, cipolla rossa, aglio (facoltativo), limoni

– sale e pepe

PREPARAZIONE

Lavare i peperoncini, togliere loro i semi e le venature bianche, sbollentarli alcuni minuti e frullarli fino a ottenere una crema omogenea. Lasciar stemperare la cipolla rossa tagliata a la “julienne”, prima cospargendola di sale fino e poi, dopo averla sciacquata, lasciandola a mollo in acqua calda per mezz’ora. Tagliare il pesce in lamine sottili e lasciarlo marinare in un recipiente con il succo di limone, la cipolla, uno spicchio d’aglio schiacciato che poi ritirerete, un paio di rametti di coriandolo e il sedano tagliato a rondelle. Dopo una decina di minuti togliere il pesce e filtrare il sugo rimasto nel recipiente con un colino. Servire il pesce in un piatto piano, aggiustare lievemente di sale e pepe e accompagnare con la crema di peperoncino. Annaffiare con il sugo della marinatura e decorare con la cipolla rossa ed il coriandolo. Servire con vino bianco freddo.